MV Times שוחח עם סטיבן רייכלן, רשות ברביקיו עולמית, תושב צ'פקווידיק עונתי ומחבר הרומן Island Apart (יצא בכריכה רכה החודש).הוא חולק על עשה ואל תעשה בכל הנוגע לצלייה.
אילו כלים דרושים לגריל המושלם?כשמדובר בגריל גז או פחמים לשימוש כללי, ישנם שלושה כלים שאי אפשר לחיות בלעדיהם.התחל עם מברשת ארוכה עם ידית נוקשה כדי לנקות את סורג הגריל שלך.לאחר מכן צבת קפיצית עם ידית ארוכה להפיכת בשר.אין לחורר בשר עם מזלג ברביקיו!
גילוי נאות: אני מכין כמה מהכלים שאציין.בקו המוצרים שלי (www.grilling4all.com) יש סט צבת מואר.לעתים קרובות כאשר אתה עומד ליד מנגל בלילה, האור מאחוריך וקשה לראות.הפלייר יגיד לך מה אתה עושה.
הפריט השלישי הוא מדחום חום לקריאה מיידית.אולי כדאי לבדוק את מידת העשייה של בשרים כמו צלעות, אבל אתמול בערב בישלנו חתיכת סלמון ותקענו מדחום כדי לבדוק.
כמה כלים אחרים שאני ממליץ עליהם הם מנות פתיחה לגריל פחמים.זה מאפשר לך להדליק את הגחלים מבלי להתיז שמן, וכולם נדלקים באופן שווה.כלי נוסף לעבודה עם פחם הוא מעדר פחם, שבעזרתו תוכלו לגרוף את הגחלים ליצירת אש של שלושה אזורים.
האם יש כלים שמתאימים לסוג גריל מסוים?כן, חלקם מתאימים רק למנה אחת.האחד הוא מתלה צלעות המאפשר לבשל ארבע מנות צלעות על גריל אחד, או קרש ארז לצליית דגים, או מתלה ג'לפניו להקפצת פופקורן.למרות שאתה משתמש בו רק פעם אחת, זה מאוד שימושי.סוג נוסף הוא מתלה הצדפה.זה מאפשר לך לאפות צדפות וצדפות על חצי הקליפה ושומר על יציבות הקליפה כדי שלא תאבד את המיצים.אתמול בלילה עשינו בדיוק את זה - עישנו כמה צדפות של Katama Bay והיו טעימים.
אחת המנטרות שלי היא לשמור את זה חם, לשמור את זה נקי, לשמור את זה משומן.אז איך אתה צולה זה חשוב.אם יש לכם גריל חם, נקו אותו עם מברשת חוט נוקשה.לאחר מכן, שמן את השבכה על ידי טבילת מגבת נייר מגולגלת היטב בשמן וניגוב אותה.
אילו מרכיבים נדרשים להכנת שיש קבב?אם הייתם תקועים על צ'אפי למשך שבועיים, במה הייתם מצטיידים למנגל?ראשית, הצטיידו במלח טוב.אני אוהב מלח ים קריסטל גס, פלפל, שמן זית כתית מעולה, לימון (עדיף מאייר).בעזרתם אתה יכול לבשל כמעט כל דבר.כמו כן, יש צלע בסיסית ברביקיו חשוב מאוד.אני אתן לכם את המתכון שלי: חלקים שווים מלח, פלפל, פפריקה וסוכר חום.
יש משהו שלא מתאים לצלייה?אחת המנטרות שלי היא שאפשר לצלות כל דבר.אוכל בגריל הכי טעים כשהוא צלוי היטב, צרוב במחבת וצרוב.הייתי אומר סושי, אבל בימים אלה שף הסושי עולה למעלה עם לפיד.זה בישול על אש, מה שאני מכנה צלייה.גלידה?וגלידת קוקוס קלוי!
אני אוהב לפקוח עין על דברים מקומיים.הייתי אומר שהדג השביר יותר לגריל הוא flounder או מה שאנו מכנים flounder (לא flounder דובר).אפשר לצלות אותו בסלסלה, אבל את הדג העדין הזה עדיף לטגן במחבת.
אלוהים, זה כמו לענות, "מי הילד האהוב עליך?"בשרים קשים כמו צלעות טלה, בשר עגל ואפילו כתף חזיר מתבשלים לאט.אני אוהב דגים בגריל.שום דבר לא מציג עסיסיות מלוחה בדיוק כמו זה.ירקות מתבשלים נהדר על הגריל.היופי הוא שאתה מקרמל את הצמחים, נותן לירקות הקלויים מתיקות מדהימה וטעם מעושן.
הרבה.טעות נפוצה בצלייה היא שאנשים נותנים לאש לשלוט בהם במקום לתת להם לשלוט על האש.הצעד הראשון להפוך לגרילר טוב הוא ללמוד כיצד לשלוט באש שלך.הבחור הזה זורק תרנגולות לאש שואגת ומקווה שהן מבשלות טוב... אבל זה פשוט מוציא את הדת מהכל.
טעות נוספת היא הצפיפות של הגריל.השתמש בכלל 30%.בדרך זו, שליש מהגריל הוא מזון, כך שיש לך קצת מקום להתנועע כדי להעביר מזון שמתבשל מהר מדי למקום בטוח הרחק מהאש ולתת לאש לכבות.
אני אף פעם לא לובש סינר.בחירה אישית.גם אני לא לובשת כפפות, למרות שלדעתי כדאי להחזיק סט כפפות זמש עמידות עם שרוולים ארוכים.אתה עובד עם אוכל חם.
כשאתה אצל רייכלן, כל מה שאתה אוכל הוא על הגריל.מתאבנים, מנות עיקריות, תוספות, ירקות.אבל באשר לתוספים טהורים, זה תלוי באיזה חלק של העולם אתה צולה. בצפון אמריקה זה תפוחי אדמה.איטליה, פולנטה.דרום מזרח אסיה, איור.קשה לטעות עם סלט.
מישהו שם גריל על מרפסת העץ, והאם הבית של צ'אפי איילנד בעיצוב סטנפורד ווייט נשרף?יש לכם הצעות לגריל?לא שמעתי את זה!ובכן, תכונה ייחודית אחת של הכרמים היא הגריל הרב על סיפון העץ.Diversitec היא כרית שתוכל להניח על הסיפון שלך ולשים עליה גחלים חיות.אבל לא משנה מה, תמיד כדאי להחזיק מטף בהישג יד.אני למעשה שוטף את הסיפון לפני הצלייה.דבר נוסף שכדאי לזכור הוא שגם אם אתם חושבים שהגריל שלכם שבור, עדיין ישרפו גחלים למחרת בבוקר.אני ממליץ לסגור את פתחי הגריל הפחמים כדי לכבות את האש.
זה אחד מאותם מאכלים טעימים שאתה יכול לשרוף.כמו חצילים - אתה עושה את הבשר מעושן.מכין באבא נוש מעולה.
גספאצ'ו, נשמת אפו של המטבח הספרדי, הוא מחית ירקות מרעננת שמטשטש את הגבול בין מרק לסלט.הצלייה מעניקה טעם מעושן שלוקח את המרק החם הזה מרענן לבלתי נשכח.אם אתם משתמשים במעבד מזון, קוצצים תחילה את הירקות ולאחר מכן מוסיפים את הנוזל.
4 בצלי שאלוט, חלקים לבנים וירוקים, קלופות 2 שיני שום, קלופות 1 בצל אדום בינוני, קלוף וחתוך לרבעים (השורשים שלמים) 1/3 כוס שמן זית כתית מעולה 2 פרוסות (כל 3/4 אינץ') לחם כפרי לבן או לחם צרפתי 5 עגבניות בשלות בינוניות (בערך 2 ½ פאונד) 1 פלפל אדום בינוני 1 פלפל בינוני ירוק 1 מלפפון בינוני, קלוף ¼ כוס מעורב עשבי תיבול טריים קצוצים כגון בזיליקום, אורגנו, טרגון ו/או פטרוזיליה שטוחה 2 כפות חומץ יין אדום או עוד ½ לטעום;1 כוס מים קרים, מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
1. קוצצים את הבצל הירוק ומניחים בצד לקישוט.מסדרים את הבצל הירוק לרוחב על השיפודים ומוסיפים את שיני השום.משחילים רבע מהבצל על השיפוד השני.מצפים קלות את הבצלים, השום והבצל בככף שמן זית.
3. כשמוכן, מברישים את גריל הגריל בשמן.מניחים את הירקות המעוותים על הגריל החם, מכסים את קצות השיפודים בנייר כסף.מבשלים, הופכים עם מלקחיים, עד להשחמה קלה, 4 עד 8 דקות בסך הכל.מעבירים ירקות לצלחת להתקררות.מניחים את פרוסות הלחם על הגריל ומבשלים עד להשחמה קלה, 1 עד 2 דקות לכל צד.מניחים את הלחם בצד.צולים עגבניות ופלפלים עד שהקליפות חרוכים, כ-8 עד 12 דקות עבור עגבניות ו-16 עד 20 דקות עבור פלפלים.מעבירים את העגבניות והפלפלים לצלחת להתקררות.בעזרת סכין חיתוך, מגרדים קליפות חרוכים וחתיכות שחומות מעגבניות, בצל ופלפלים (אל תדאגו להוריד את כל החלקים).מסירים את הליבה והגרעינים מהפלפל.
4. חותכים פלפלים ירוקים, שום, בצל, טוסט, עגבניות, פלפלים ירוקים ומלפפונים לפרוסות בעובי 1 אינץ'.מניחים את החתיכות בבלנדר או במעבד מזון, תחילה מוסיפים את העגבניות, עשבי התיבול המעורבבים, חומץ היין ושמן הזית הנותר.מעבדים למחית חלקה.במידת הצורך, מדללים את הגספאצ'ו במים קרים למרקם נוזלי ומתבלים במלח ופלפל שחור.
5. הגספאצ'ו מוכן כעת להגשה, אבל הוא יהיה טעים עוד יותר אם מקררים אותו לשעה בערך כדי לאפשר לטעמים להתמזג.לפני ההגשה טועמים תיבול ומוסיפים עוד חומץ ו/או מלח במידת הצורך.להגשה מחלקים את הגספאצ'ו לקערות ומעליו בצל ירוק קצוץ.
לכולנו יש את האובססיות שלנו.האוכמניות של אשתי ברברה הם פירות יער קטנים, מתוקים ובעלי טעם נפלא, שנקטפו במיין בסוף יולי ובתחילת אוגוסט.יש לי גריל, כמובן.
אז, נישואים הם חקירה של אמנות הפשרה, אז יצרתי קראמבל אוכמניות שמספק את התשוקה של ברברה לאוכמניות ואת התשוקה שלי לבשל על אש.מעט עשן עץ מוציא את טעם האוכמניות העדין.
3 ליטר אוכמניות 3/4 כוס קמח 1/2 כוס סוכר מגורען 1 כפית גרידת לימון מגוררת 2 כפות מיץ לימון טרי 2 אונקיות לחם או ג'ינג'ר, קצוץ גס (1/2 כוס פירורים) 1/2 כוס ארוזה היטב (סוכר חום 6 כפות 3/4 מקל) חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לחתיכות בגודל 1 אינץ' 1 קורט גלידת וניל מלוחה (לא חובה) להגשה
מחבת רדיד אלומיניום אחת בגודל 8 על 10 אינץ', תרסיס שמן צמחי, 1 כוס שבבי עץ או נתחי עץ (עדיף תפוחים) שהושרו במים לכיסוי למשך שעה, ואז מרוקנים.בחר אוכמניות, הסר את כל הגבעולים, העלים ופירות היער הפגומים.גברת רייכלן שטפה וייבשה אותם – אני לא הייתי טורחת.מניחים את פירות היער בקערה גדולה שאינה מגיבה.מוסיפים 1/4 כוס קמח, סוכר מגורען, גרידת לימון ומיץ לימון ומערבבים בעדינות.
מניחים ביסקוטי, סוכר חום ו-1/2 כוס הקמח הנותר במעבד מזון עם להב מתכת ומעבדים עד שנוצר קמח גס.מוסיפים את החמאה והמלח ומקציפים עד שהתערובת גסה ופירורית.מורחים את המילוי על מלית האוכמניות.
כוונו את הגריל לגריל עקיף (ראו עמוד 23 לגז או עמוד 22 לפחמים) וחממו לבינוני-גבוהה.אם אתה משתמש בגריל גז, הנח את כל שבבי העץ או נתחי העץ במעשנת או בשקית העישון (ראה עמוד 24) והפעל את הגריל על גבוה עד להופעת עישון, ולאחר מכן הורד את החום לבינוני-גבוה.אם אתה משתמש בגריל פחמים, חממו אותו מראש לחום בינוני וזרקו שבבי עץ או נתחי עץ על הגחלים.
כשמוכן, מניחים את מחבת האוכמניות במרכז הרשת החמה, הרחק מהאש, ומכסים את הגריל.מבשלים את הקראמבל כ-40 דקות עד שהמילוי מבעבע והחלק העליון משחים קלות.
וריאציות: כדי להפוך את הלחם הקצר לטעים עוד יותר, החליפו חצי מהאוכמניות (3 כוסות) באפרסקים בשלים חתוכים לקוביות.טיפים: יש אוכמניות ואז יש אוכמניות.כדי לקבל את החוויה הטובה ביותר מהמנה הזו, עליכם להשתמש באוכמניות בר, שנאספו משיחים נמוכים ונמכרות בדוכני החווה באמצע הקיץ.אפשר להכין עוגיות שורט טעימות מאוד מאוכמניות רגילות, רק אל תחשבו להגיש אותן לגברת רייכלן.
הרשו לי קצת שוביניזם יליד.הצדפות המעושנות הטובות בעולם נמצאות ממש כאן בביתי באי הקיץ: מרתה'ס ויניארד.ליתר דיוק, תוכלו למצוא אותם במסעדת Water Street במלון Edgartown Harborview.השפים של ווטר סטריט מתחילים בחוכמה עם רכיכות איכותיות ממפרץ קטמה, בגריל מעושן ועם נגיעה של חמאה מתוקה.התוצאה היא שיש קבב מעושן, מלוח ועסיסי על חצי קליפה.עושה 12 צדפות;2-3 מוגשים כחטיף, 1-2 כמנה קלה.
12 צדפות גדולות על הקליפה, 3 כפות חמאה ללא מלח, חתוכה ל-12 חתיכות לחם פריך, להגשה
סכין צדפות לשחרור צדפות;1½ כוסות היקורי, אלון או שבבי עץ תפוחים או קוביות, שהושרו שעה אחת במים לכיסוי, ואז מרוקנים;מתלה צדפה (אופציונלי; ראה מידע בעמוד זה).
1. כוונו את הגריל לגריל עקיף, מניחים במרכז מחבת טפטוף ומחממים מראש את הגריל לחום בינוני-גבוה.לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בגריל פחמים.אם אתה משתמש בגריל גז, הוסף שבבי עץ או קוביות למעשנת או הנח אותם בשקית עישון מתחת לרשת (ראה עמוד 603).
2. לפני הצלייה, זורקים את הצדפות, וזורקים את הקליפות החיצוניות (ראו הערות).העבירו סכין מתחת לצדפה כדי לשחרר אותה מהקליפה שמתחת.היזהרו לא לתת למיץ לדלוף החוצה.מניחים צדפות על רשת צדפות ומברישים כל צדפה בשמן, אם משתמשים בהן.
3. כשאתם מוכנים לבשל, ​​אם אתם משתמשים בגריל פחמים, זרקו שבבי עץ או גושי עץ על הגחלים.מניחים את הצדפות על מדף הצדפות (אם משתמשים באחת כזו) במרכז הרשת מעל תבנית הטפטוף, הרחק מהאש, ומכסים את הגריל.צולים את הצדפות עד שהחמאה נמסה והצדפות מבושלות, 5 עד 10 דקות או לפי הטעם (אני אוהב אותן חמות אבל עדיין גולמיות במרכזן).אם רוצים, מגישים את הצדפות עם לחם פריך.
הערה.כדי לסלק צדפות, הכנס את קצה הסכין לציר הביסתיים (הקצה הצר שבו נפגשת הקליפה).סובב בעדינות את הלהב כדי לשחרר את הקליפה.לאחר מכן החלק את הלהב מתחת לנדן העליון כדי לחתוך את השריר.לאחר מכן החלק את הלהב מתחת לצדפה כדי לשחרר אותה מהקליפה.
זה עוזר לבשל את הצדפות על מתלה צדפה, שמחזיק את הביסתים שטוחות כך שתוכל לצלות אותן מבלי לשפוך את המיצים.שני דגמים הם ה-Great Grate (www.greatgrate.com) ומעמד המעטפת שלי (www.barbecuebible.com/store).
המנה הזו קרובה לביתי ולליבי כי ברברה ואני מכינים אותה לעתים קרובות ככל האפשר בעונת דגי החרב.בכל פעם שאני הולך ל-Planet BBQ, רק המחשבה על זה גורמת לי געגועים הביתה.פטפטנו במהירות - שלושים דקות מעל להתחלה ועד הסוף - אבל הדג החרוך ורוטב צלפים מטוגנים טארט ומלוח התפוצצו מיד מהצלחת.השתמש בדג החרב הטרי ביותר שאתה יכול למצוא.אני מעדיף שתחליף אותו בדג אחר ורענן יותר מאשר להשתמש בדג חרב שנראה עייף או מיושן (סטייקים של טונה או סלמון מבושלים כך הם נהדרים).שירות 4
4 סטייקים דג חרב (כל אחד בעובי לפחות 1 אינץ' ומשקלו 6 עד 8 אונקיות) מלח כשר (כשר או מלח ים) ופלפל שחור גרוס טרי או גרוס 2 כפות שמן זית כתית מעולה 2 לימונים, 1 פרוס, לאכילה
4 כפות (½ מקל) חמאה ללא מלח 3 שיני שום, פרוסות דק 3 כפות צלפים מיובשים
1. מכינים את הדג: שוטפים את סטייקי דג החרב ומייבשים בעזרת נייר סופג.מניחים את דג החרב בתבנית אפייה לא מגיבה ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל משני הצדדים.מטפטפים שמן זית משני צידי הדג ומשפשפים בעזרת קצות האצבעות את שמן הזית, המלח והפלפל לתוך הדג.חותכים את הלימון כולו לשניים וסוחטים את המיץ על הדג, ואז הופכים לציפוי שני צידי הדג.מכסים את הדג ומשרים במקרר למשך 15 דקות.
3. כשמוכן, מברישים את גריל הגריל בשמן.מסננים את דג החרב.באופן אידיאלי, אתה תצלה על אש עצים (ראה עמוד 603 להוראות).לחלופין, ניתן להשתמש בשבבי עץ או נתחי עץ כדי להוסיף טעם מעושן.אם אתה משתמש בגריל פחמים, זרוק שבבי עץ או גושי עץ על הגחלים.אם אתה משתמש בגריל גז, הוסף שבבי עץ או קוביות (אם תרצה) לקופסת העישון או הנח אותם בשקית העישון מתחת לרשת (ראה עמוד 603).(אתם רוצים טעם עץ בהיר - אז אל תשרים את העץ.) מניחים את דג החרב על השבכה החמה, מסדרים אותו באלכסון מהמוט.מטגנים את הדג עד שהוא מוכן, 3-4 דקות מכל צד.לאחר מכן דג החרב יתפרק לפתיתים קשים כאשר לוחצים עליו עם האצבעות.אם תרצה, תנו לכל סטייק דג חרב רבע סיבוב לאחר דקה אחת כדי להשאיר סימני הצלב יפים על הגריל.מעבירים את הסטייקים לצלחת ומכסים בצורה רופפת בנייר אלומיניום כדי להתחמם.
4. מכינים את הרוטב (אפשר להתחיל בזמן שהדג בצלייה): ממיסים את החמאה בסיר.מוסיפים את השום והצלפים ומבשלים על אש גבוהה כ-2 דקות עד שהשום מתחיל להשחים והצלפים פריכים.יוצקים מיד את הרוטב על סטייקי דג החרב ומגישים עם פרוסות לימון.
למרות השימוש הנרחב בפחם כדלק לבישול, בני טרינידד לא אוהבים במיוחד מנגלים.תירס הוא חריג.טיילו בשעת בין ערביים דרך פארק סוואנה המלכותי בפורט אוף ספרד ותראו תור של אנשים עומדים בתור ליד דוכן התירס כדי לקנות את אוזני התירס הפריכים והבשלים שרוב האמריקאים רואים בהם גדולים מדי, זקנים מדי וזקנים מדי. , יבש.ובלתי אכיל.אבל הפגמים האלה הם שהופכים את התירס ללעוס וטעים כל כך.
באופן מסורתי, את האוזניים המבושלות מברישים בגהי ומפזרים מלח ופלפל.בהשראת עשב טרינידדי פופולרי, הגעתי למרכיב מעניין יותר: שמן צ'דון בני.שדון בני (פשוטו כמשמעו כוסברה מזויפת) הוא עשב בצורת אגודל ירוק כהה עם קצוות משוננים שטעמו דומה לכוסברה.זה נמכר בדרך כלל בצפון אמריקה תחת השם הספרדי "culantro" (חפשו אותו בשווקים ספרדיים ומערב הודו).אבל אם אינכם מוצאים צ'דון בני, אל תתייאשו: כוסברה עושה שמן טעים לא פחות.אגב, שמן שדון בני יכול לשמש כתוספת מעולה לשאר ירקות מטוגנים פשוטים ופירות ים.
8 קציצות תירס (כמה שיותר גדולות ומבוגרות יותר טוב) 8 כפות (1 מקל) חמאה מלוחה, טמפרטורת החדר 3 כפות כוסברה טרייה קצוצה 2 שאלוט, חלקים לבנים וירוקים, קצוצה וקצוצה 1 שן שום, קצוצה
2. שמים במעבד מזון את השמן, הכוסברה, הבצל והשום ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק.מתבלים את השמן בפלפל ומעבירים לקערה.לחילופין, אם עשבי התיבול והשום קצוצים דק, אפשר לערבב אותם ישירות עם השמן בקערה.
4. כשמוכן, נקו את רשת הגריל.מניחים את התירס על משטח חם וצולים, הופכים בעזרת מלקחיים, עד להשחמה קלה, 8 עד 12 דקות.בזמן שהתירס מתבשל, מברישים את הסאטון בייגנטים בחמאה מדי פעם.